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Ibán Yarza
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Ibán Yarza, creador de La Memoria del Pan

El buen pan comparte con la buena comida el ser memorable

El pan es el pan. Cada cultura tiene el suyo. Hecho con trigo, maíz, arroz o cualquier otra harina de base, es casi imposible no encontrar en cada pueblo un equivalente de ese sencillo (y perfecto) alimento con el que se puede acompañar (o no) prácticamente cualquier cosa. El pan es popular y cotidiano, pero también maltratado. En el tiempo de lo rápido y comercial, el pan ha sufrido un paulatino encogimiento. No de tamaño. El pan ha ganado en «blandura» lo que ha perdido en calidad. Algo sin entidad propia, que sólo sirve de invisible acompañante de lo que sea. Pero el pan se ha rebelado. El pan tiene sabor, consistencia, olor, textura y un sonido que, por sí solo, ya alimenta. Entre los actuales paladines del pan casero se encuentra Ibán Yarza, alguien que está detrás de algunos de los sitios online de España más importantes a la hora de hablar del Pan, además de haber traducido al español algunos de los libros del «nuevo padre» del pan a nivel mundial, Dan Lepard. Parece sencillo, pero la complejidad del pan está, justamente, en su sencillez. De esas complejidades hemos lanzado al mismo Ibán Yarza diez preguntas y una «propina»,

TNL: ¿Cómo llegó Ibán Yarza al mundo del pan?

Por casualidad, ya que empecé a hacerlo como hobby, partiendo de cero, sin ningún conocimiento previo (ni familia de padre). Fue la idea de elaborar pan la que me sedujo, más aún que la de comerlo.

TNL: ¿Y cómo de importante es el pan?

Para mí el pan es esencial, por un lado porque en nuestra cultura, Occidente, nos habla de quiénes somos, de qué nos ha hecho civilización, qué nos ha hecho crecer y qué ocupa un gran espacio en nuestro imaginario colectivo. Por desgracia, como somos una sociedad opulenta, el pan ha perdido su importancia; tenemos de todo, nos sobra, así que le hemos perdido bastante el respeto: muchos panaderos al elaborarlo y muchos clientes al comprarlo y consumirlo.

TNL: La relación «tiempo» y «buen pan»…

El buen pan tiene mucho que ver con el tiempo, para elaborar una pieza llena de aromas, sabor, y que encima dure fresca mucho, hace falta tiempo, que la masa vaya viviendo. Igual que una persona, que vaya cobrando experiencias y madurando. Pero lo mismo se puede decir del que lo come, tiempo para deleitarse y disfrutar sin prisas. Elegir la pieza, cortarla, disfrutarla con las personas queridas, saborearla y que ese regusto permanezca largo tiempo en el paladar y en la memoria. El buen pan comparte con la buena comida el ser memorable.

Broa de centeno y maíz, jugosa y aromática.Broa de centeno y maíz, jugosa y aromática.

TNL: ¿Qué ha perjudicado más al pan artesano, la industrialización o el deseo del consumidor de obtener algo rápida y cómodamente?

La industralización no tiene por qué ser mala. En mi opinión hay dos tipos de pan: malo y bueno. Huyo de la división artesano/industrial, he probado nefastos panes hechos por un artesano en un horno de leña, y he probado memorables panes hechos en una nave industrial con lo último en tecnología. Así que yo diría que puede ser una mezcla de la dejadez de los profesionales y los consumidores. Los unos han olvidado a menudo su oficio, el respeto por el pan (y por el cliente), y los otros han hecho gala durante décadas de un respeto nulo por el producto. Se ha perdido muchas veces el gusto por el buen pan. Igual que en España se ha perdido el gusto por la leche, y la mayoría toma leche UHT, que es la negación de la leche. Por eso vivimos en un momento excepcional, lleno de esperanzas, pero también crítico.

TNL: Ha traducido al español algunos de los libros de referencia en el mundo del pan, como «Hecho a mano» de Dan Lepard, ¿cómo comenzó esta moda del pan casero?

No sabría decir dónde y cómo comenzó. Sí que soy consciente de que lo que hace unos pocos años era un núcleo bastante reducido de gente entusiasta, hoy en día es una gran avalancha de gente que disfruta de hacer pan en su casa. Creo que en este caso la moda es muy positiva, ya que está acercando a mucha gente el sencillo placer de elaborar pan y la satisfacción increíble que provoca. No sé dónde o cómo, pero sí sé por qué, cualquiera que haya hecho pan con sus manos lo sabe, cualquiera que haya fermentado lo sabe: felicidad y satisfacción únicas.

El panadero Miguel Urbaneja, de la panadería La Curruca, en Coín, Málaga. Amasa a mano el pan que cuece en el horno de leña de su bisabuela.El panadero Miguel Urbaneja, de la panadería La Curruca, en Coín, Málaga. Amasa a mano el pan que cuece en el horno de leña de su bisabuela.

TNL: Bueno, ¿es moda o necesidad de recuperar sabores, tiempo y trabajo artesanal?

Un poco ambas cosas. El hecho de la moda es innegable, pero también hay mucha gente que se ha dado cuenta de todo lo que hemos perdido: en cuanto a sabores, texturas, pero también que mucho de lo que se nos ha dicho durante años acerca de no «perder el tiempo» en labores de casa era mentira. Emplear tu tiempo en hacer pan para ti y los tuyos es una de las experiencias más enriquecedoras que existen: es relajante, fomenta la autoestima, es casi terapéutico.

TNL: ¿Qué se está moviendo en Europa y en nuestro país sobre la elaboración casera del pan? 

Pues yo no sabría generalizar, cada caso es distinto, aunque por lo que puedo ver en redes sociales, viajando o por contactos, la tendencia más acusada es la recuperación del uso de masa madre natural, panes de sabor más intenso (que la gente echaba de menos, o simplemente ha descubierto), y también la idea de apropiarse y hacer tuyas recetas, ideas, el hecho de tomar unos conceptos básicos y luego, ya, volar a tu aire. Aunque es mucha gente la que lo hace, y a menudo se agrupan gracias a las redes sociales, hacer pan en casa sigue siendo un placer privado e íntimo en última instancia.

TNL: ¿Qué tal la experiencia en «El foro del pan»?

Maravillosa. Lo montamos en 2010 y durante estos años ha sido un semillero de ilusión «panarra». Gente enamorada que ha aprendido y compartido. La verdad es que hemos pasado grandes momentos.

TNL: La gente que se acerca a los cursos que imparte, ¿le comenta si ahora hace su propio pan habitualmente?

Incluso los que se apuntan al taller de introducción ya suelen haber hecho sus pinitos, lo cual es maravilloso. Y a muchos otros, que nunca lo habían probado, les «pica» el bicho del pan y se ponen a hornear como locos.

TNL: De todas formas, aunque no se pusieran luego a hacer su pan en casa, ¿cree que todo el mundo debería, al menos, saber cómo se hace y cómo apreciarlo?

Sin lugar a dudas. Creo que todo el mundo debería aprender a hacer pan, aunque luego no lo hiciera; hacer pan nos enseña mucho más que la mera elaboración de una hogaza. Fomenta la paciencia, la curiosidad, el afán de mejora, el trabajo manual, la reflexión, la capacidad de olvidarse de todo y concentrarse en algo sencillo y puro. Todo el mundo debería probarlo.

TNL: ¿Hay que volver a educar al consumidor en que los buenos productos llevan su tiempo, en reconocer los sabores de las cosas de nuevo?

Es una de las tareas pendientes. Hay que invertir muchos esfuerzos y tiempo en que el consumidor redescubra el pan. El hecho de que es un producto vivo, lo hace un tanto variable. Creo que hay que matar mitos como que el pan precocido sea siempre malo, el de horno de leña siempre bueno o la idea del «pan de ayer» como mito absoluto; hay que educar acerca de las fermentaciones, los ingredientes y, sobre todo, creo que hay que huir de grandes «booms» o modas (la espelta, la masa madre, los panes «con cositas», etc.). Hay que hacer catas y demostraciones, libros, programas de radio y televisión. Hay que usar todos los medios antes de que sea demasiado tarde y hayamos perdido el pan, del mismo modo que hemos perdido el aprecio por otros alimentos en el pasado. Pero el futuro pinta muy bien; hay que amasar bien y dejar que esto fermente lentamente.

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