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Una completa guía que explica cuáles son los mejores emparejamientos

Vino y comida, ¿cuál es la combinación perfecta?

El tinto para las carnes, el blanco para los pescados, los semidulces para los postres, el Rioja para los hombres y el Diamante para las mujeres. A la hora de elegir vino se mezclan tanto tópicos como prejuicios. Pero si queremos elegir bien qué tipo de vino es el que mejor encaja con una comida y unas circunstancias determinadas, puede venirnos bien contar con una guía como esta.

Original Source: Food and Wine Pairing Method

Conociendo las características básicas que componen cada uno de los sabores: dulce, amargo, salado, picante, ácido y sus múltiples combinaciones, luego es fácil (según esta web), emparejar cada alimento con el vino perfecto.

La máxima “lo que crece junto, va junto”, seguida por mucha gente a la hora de emparejar vinos y comida, plantea que,por lo general , son los vinos de la tierra los que mejor van con los alimentos de la (misma) tierra), y plantea la existencia de diversos estudios que respaldan esta afirmación.

Si nos centramos en la química, los vinos se diferencian por su nivel de acidez, dulzor, alcohol y taninos. Al plantear estos elementos como parte de su sabor, el emparejamiento es más sencillo de entender. Por ejemplo, el tanino y la grasa se contrarrestan muy bien lo que podría llevarnos a pensar que un salmón iría fenomenal con un vino tinto, pero lo cierto es que los taninos del vino y la grasa de los peces actúan entre sí de tal manera que o que queda al final siempre es un regusto a pescado al final nada agraciado.

Por contra, el pescado cuadra bien con los vinos de alta acidez, que ayudan a limpiar el sabor del pescado de la boca. Así, esta tabla se ha confeccionado teniendo en cuenta las cualidades astringentes de los taninos, las limpiadora del los ácidosque parten de un estudio del Dr. Paul Breslin, biólogo sensorial de la Universidad de Rutger.

El trabajo de este profesor explica por qué para los catadores es mejor enjuagarse la boca con té que con agua, ya que el té es ligeramente ácido y rico en taninos (ligeramente rico), lo que ayuda a limpiar la sensación de grasa de la lengua. Breslin también explica que nuestras glándulas salivares producen unas proteínas para lubricar la boca. Al comer alimentos grasos las bocas secretan más saliva y están más “resbaladizas”. Taninos y acidez contrarrestan esa sensación eliminando las proteínas responsables de la lengua. Por eso también, al tomar un vino abundante en taninos sin comida, este dejará una desagradable sensación astringente y seca en la boca.

Lo menor es consultar esta tabla antes o asumir las consecuencias.

Fuente: Wine Folly

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